第一篇：易武茶區(qū)的坐標性品種與三大香型帶(點擊閱讀);
第二篇：東莞倉、昆明倉、香港倉、風味、白霜、“做倉”問題(點擊閱讀);
第三篇：易武綠芽茶的倉儲周期問題;
第五篇：小堆發(fā)酵、大堆發(fā)酵、茶葉進化論熟茶技術的區(qū)別是什么?
下文為第三篇，重點討論易武綠芽茶的倉儲周期問題。
易武茶綠芽茶的倉儲周期
詩云：接下來我們聊轉(zhuǎn)化的問題，先請鄭總分享。
鄭少烘：我們存茶的過程是一個動態(tài)的過程，而且這個過程受溫濕還有其它一些因素的影響。茶葉本來的品質(zhì)、內(nèi)含物質(zhì)、溫濕、微生物的關系，所以，影響它的變量比較多。現(xiàn)在所涉及的存茶區(qū)域以及存茶的人也比較多，不同的區(qū)域，再加上存在同一個區(qū)域，存茶人的管理思路，他的技術，小環(huán)境也有很多變化，所以存茶一直沒有太科學太有共識的東西，有很多不同的聲音。在這個過程之中我一直在想，從基本的邏輯出發(fā)，加上自己的經(jīng)驗實踐，希望能夠摸索出一條可以指導歲月知味去做好存茶的經(jīng)驗體系。
我創(chuàng)辦歲月知味的時候，當時是有個定位的。普洱茶既然是一個陳香型的品類，當然現(xiàn)在也流行鮮香型，但是我覺得它主要的香型、主要的風味還是陳香風味，主要還是陳香。說起它的周期，早期我們接受港臺這些先行者的教育的時候，他們給我們說的時間跨度很可怕，長到讓我們覺得用畢生之力都不能去完成這個過程。
但是我喝了一些茶，還做了一些不同時間陳茶的比對，我后來形成了一些不同的想法，所以我就一直在探索這個過程。我基本上就說如果按照易武茶，我認為30年是一個基本周期。在這個過程里面我把它分為幾個階段，第一個階段叫鮮香期，就是我們的茶做出來，前面三年鮮香很好。因為這個時候的茶氨酸、芳香類物質(zhì)等較突顯，所以新茶做出來的時候，茶葉香氣和滋味保留了新茶原有的清新鮮爽;花香突出，有部分蜜香。
第二個階段，我們給它起個名叫尷尬期，也叫淡薄期。這個時候，你喝了之后會覺得它淡薄，香氣沒有了。當然，在昆明鮮香期會更長一點，在東莞會更短一點。這個鮮香期也是因地而異，它是不一樣的，就是我們講的這些時間段它受具體的存茶條件的影響很大，我做的這個劃分期是以東莞存茶來講的。尷尬期的不好喝，跟我做茶的人我就建議他四、五、六年的產(chǎn)品就不要賣了，這個時候你賣得吃力不討好。
在微生物的作用下，使茶葉內(nèi)大分子物質(zhì)小分子化，大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、多糖、纖維等被分解出更多的可溶性多糖和游離氨基酸。還有別的一些物質(zhì)，果膠分解出來，它的湯感會醇厚起來，甜度也會起來，也有一些新的問題起來。這個階段類似一個轉(zhuǎn)折點，我把這個階段叫做回味期?；匚镀谝粯訒艿胶芏嘁蛩氐挠绊?，比如濕度大一點，活躍度就大一點。如果你放在昆明活躍度慢一點，可能過了六、七年還沒有進入這個周期。
回味期它其實是一個累積的過程，累積到一定程度它就開始有飽滿，相對沒有那么活躍，我就覺得它相對穩(wěn)定，我就給它起了個名字叫穩(wěn)定期。穩(wěn)定期的時間點差異也很大，它跟回味期的最大差別就是它也是一個變化的過程，但沒有那么快、那么活躍。這個時期如果在廣東的話它的呈味物質(zhì)也不一樣，會出現(xiàn)一些果香。最后一個階段進入飽滿期，湯體比較飽滿，同時新的香味物質(zhì)形成，如由微生物代謝生成的甜香等物質(zhì)，以及有新的類似陳香的物質(zhì)出來，大概就是這五個周期。這個飽滿期實際上它的陳香物質(zhì)出來還有一個很長的時期。2012年的時期，我大概做了8年的倉儲。然后我再去接觸同一產(chǎn)區(qū)的其他茶，在這樣一個環(huán)境下的倉儲過程。
后來，在不斷研究的過程中，特別是跟李揚老師交流后，我把它簡化了。我覺得第一個階段叫醇化期。醇化期它可能包括了鮮香期和尷尬期，它的最大特點就是刺激性的物質(zhì)減少，可能有些芳香類物質(zhì)也會減少。這個階段按照我在東莞儲藏的經(jīng)驗，大概需要六七年。然后是厚化期，就是大分子結構分解變成可溶的小分子結構，湯感、氨基酸、可溶性多糖等等增加了，果膠增加了，更甜了，又有香了。因為廣東是喝茶湯的地方，我們在審美的維度上對湯感的要求跟昆明是不一樣的。
我這兩天跟大家喝茶，我覺得我們的關注點在這一點上差異是比較大的。我們這里有一些茶友是做經(jīng)營的，可能不會僅限于想做一城一地的生意，你的客戶可能來自不同的地方，比如說你有個上海的客戶，他不僅向你買茶，他也向我買茶。我們兩個人跟他交流的時候，關于怎么樣是好的，什么樣是更好的，什么是稀缺的，我們不只是賣東西，還有我們兩個人的審美維度。
那在我跟李揚老師交流，有些事情我們可以有共識，但是如果講到喝茶，我們兩個也是很不一樣的，是不是?他喜歡喝的茶跟我喜歡喝的茶真的有差異。因為我們是做經(jīng)營的，我在全國各地有很多經(jīng)銷商和客戶朋友，比如說我去上海、華東，包括去重慶、成都、去西北、去廣西，所有的人對好茶的要求是不一樣的。包括本地昆明，昆明的審美是很獨特的，昆明是我們云南省會，普洱茶基本上是出自云南，但云南對普洱茶的審美在全國我認為其實并非主流。所以，從這個角度，我是希望我們是否可以把各個地方的審美做一些歸納。
那么，第一就是我們增加自己對不同審美、不同流派的理解。第二，你用這種方法論跟其他地方的客人進行交流的時候，你這個話術如何同頻，就是李揚老師講的先把語境統(tǒng)一，才能有效交流。比如，像剛才小馬總你講的這個問題，它其實是一個發(fā)展過程。你了解了，面對港臺地區(qū)的客戶，你如果要做他的生意，你得知道他選什么，他認為什么是好，否則你認為很好，拿昆明你做的很好的產(chǎn)品給他，生意做不到的。我講的第二個階段是厚化期。港臺的客人對厚化期的要求特別高，如果你沒有這個厚化期的話，你是做不了港臺的生意的。當然現(xiàn)在香港茶商的生意也很難做得到，為什么?他基本上跑上山去收原料，他不用你的了。因為他們很多是做自己的品牌。
到了最后第三個階段，就是陳化期。陳香形成的周期。這個周期很長，李揚老師講的，你能達到的高度跟你選料，跟你前面很多東西有關系。我覺得在達到一個高度，進入陳化期的周期大概12、13年，可能達是15年以內(nèi)。那么，從15年到30年，就是老茶風味形成的這個周期。這個周期，陳香類物質(zhì)的疊加，湯感、順滑、喉韻就都會出來了。因為我喝到過一些時間長遠的號級茶，我認為30年50年的變化已經(jīng)比較小。所以我們應該非常有信心，如果有科學的方法，我們在我們自己經(jīng)營過程之中。我們是用30年的時間是可以做出號級茶。真的，我自己一直在探索這個問題。我認為以前會把這個時間周期講得特別長，是為什么?是因為賣茶的人，告訴你一餅茶要花很長時間才能變成老茶，可以賣得貴些嘛。我覺得普洱茶的成長周期跟我們?nèi)说囊簧闹芷诤茴愃疲?2歲到14歲基本上是少年了，基本上18歲、20歲就成年了，特別是男的18歲到20歲的時候，他身體的成長就緩慢了。28歲到48歲基本上看不到太多變化，所以把握好前面28年，一定可以做出很好的茶。
風味背后的形成規(guī)律
李揚：剛才鄭總的話題我特別想再延展一下，鄭總說到的一個點，非常有價值。我們在座的有一些文化工作者可能需要關注這個點，這個東西有可能會讓普洱茶產(chǎn)業(yè)往前走進一大步。那就是全國普洱茶風味形成背后的文化形成規(guī)律，為什么各地的人喜歡各地的倉，各地的人有各地的口味，其實它背后是有科學邏輯的，跟微生物有關，但是不止微生物，也可以從文化的角度去深入。這個點，當然因為我們也是寫書，如果有余力，我們也會進入這個項目，值得去做一做。如果真的去發(fā)現(xiàn)了某些規(guī)律，那么將來在普洱茶產(chǎn)業(yè)當中，甚至于其它跟風味相關的產(chǎn)業(yè)當中，我們可以往前走很大的一步，這個點是我今天聽到和想到的意外之喜。
那么，就我們說的這個具體的倉儲來說，鄭總強調(diào)為什么一定要做易武茶，因為易武茶的轉(zhuǎn)化周期能壓在一個我們可控的范圍內(nèi)。可能其它兒茶素含量特別高的茶也不是沒有潛力，只是說它的熟成時間可能長到了你終其一生無法去期待得到它，所以易武茶是相對來說容易去把控的。原因還是在于它轉(zhuǎn)化動力很足，轉(zhuǎn)化的阻力很小。
鄭總說的醇化階段，就是喝下來口感變得醇和的階段，它本質(zhì)的變化是什么?就是它的兒茶素逐漸減少的過程。兒茶素干嘛的?抑菌的，也就是轉(zhuǎn)化阻力。初期的倉儲過程就是要把轉(zhuǎn)化阻力給它搬開，搬個六七年、七八年差不多了，它不再形成這種阻力了。于是之后這個階段普洱茶開的湯質(zhì)迅速變厚，因為它的水溶性多糖變多，就是那么一個過程。
兒茶素含量偏低的茶，它才能盡早的進入厚化階段。進入到厚化階段，它就需要不斷的用糖苷去提供能量，讓微生物去分解纖維，產(chǎn)生越來越多的水溶性多糖。
這個過程就跟初期選料也有關系，大樹茶，森林茶，有機質(zhì)供應量非常豐富的茶，工藝到位，它的轉(zhuǎn)化動力就會很強。這個階段總歸是一個茶的上升期，它會越來越厚，到了某個點之后就進入到陳化。劇烈的變化就沒有了，它會變得穩(wěn)定，這個階段也就是我們今天所謂的號級茶、印級茶的味道。
剛才鄭總的表達當中我們也可以感覺得到鄭總很有這種自信，能夠把號級茶的味道在自己手上呈現(xiàn)出來，它需要30年的時間。歲月知味現(xiàn)在是18年，走了一大半，還有12年。期待可喝到我們今天這個時代的號級茶味道。
來源：茶葉進化論
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